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Opinión

  • | 2018/09/17 01:34

    Oficios de cocina

    Las chaquetas de botón cruzado que utilizan los cocineros y cocineras en todo el mundo se llaman Filipinas, y son el símbolo de la pulcritud y el profesionalismo de las personas que trabajan en una cocina.

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Así como el que trabaja en construcción lleva un overol, el policía va vestido de paño verde y el médico usa bata blanca, quien lleva una filipina porta un oficio. Estas chaquetas, generalmente blancas aunque se usen de otros colores, fueron diseñadas por un chef francés en los exquisitos años 20 del siglo pasado, después de ver trabajar a un grupo de cocineros filipinos que usaban una práctica y cómoda camisa tradicional de su país.

Desde hace seis años asisto al Congreso Gastronómico de Popayán, sin falta; me perdí los diez anteriores. En el marco privilegiado del Hotel Monasterio he probado sazones de la India, Canadá o Bélgica, pero no importa cuál sea el país invitado, lo más emocionante del Congreso es ver el trajín de las filipinas que corren, pican, muelen, fríen y emplatan. Es un gusto ver a tanta gente joven por las calles y corredores portando su uniforme con orgullo, prestando atención en los talleres de saberes de cocina y aplaudirlos cuando salen en fila tras su chef para recibir el aplauso de 600 personas que acaban de degustar un impecable menú de tres tiempos a la mesa.

En Popayán hay cuatro escuelas de cocina que forman cada año un importante número de estudiantes entre tecnólogos y técnicos en cocina. En dos de estas escuelas todos los estudiantes son becados, el Sena y la Escuela Taller, que mientras no la saquen funciona en la hermosísima casona lateral de la plazoleta de San Francisco. En solo la Escuela Taller de Popayán se han certificado en estos años 2.000 personas como técnicos en Cocina, chicos y chicas entre 15 y 30 años de edad que cumplieron con las 1.800 horas acreditadas de aprendizaje del oficio.

Como Esmeralda Rodríguez, una chica que a los 16 años tenía una hija de 2, y malpasaba sus días como mesera en un restaurante de carretera. Cuando aceptó presentarse a entrevista en la Escuela Taller, le dio un giro a su vida y hoy es asistente de cocina en el restaurante de su profesora. Sueña con vivir con su hija, su mamá y sus dos sobrinos en un barrio menos peligroso, donde su pequeña nunca tenga que sufrir los abusos que ella sufrió. En la hermosa revista ¡Buenas! que edita el Ministerio de Cultura, Esmeralda define su oficio como si se tratara de Tita en Como agua para chocolate: “Cuando uno está mal las cosas no le salen, entonces uno tiene que ir con la mejor actitud, dejarlo todo afuera. El día que uno está contento todo le sale bien sin saber por qué, porque uno le agrega los mismos ingredientes… y el momento en el que uno se enfoca en ese trabajo, y se libera, deja de pensar en el resto del mundo”.

Un asistente de cocina que saque julianas de cebolla perfectas y sepa la temperatura correcta de un horno, aporta un gran valor no solo a los chefs. Alguien me comentaba mientras caminábamos por el Parque Caldas, repleto de viandas y olores del Pacífico y del Macizo, que el popular “corrientazo”, (el económico almuerzo diario de quien trabaja lejos de su casa) cada vez es mejor Popayán, hay muchas opciones de restaurantes pequeños que ofrecen almuerzos balanceados, con buena sazón y al precio del común. No me cabe duda que esto también es consecuencia de los esfuerzos de la ciudad por la dignificación del oficio de la cocina.

Y es aquí donde convergen dos misiones, la del Congreso Gastronómico y la de la Escuela Taller, para bien de la ciudad, de la región y del territorio. El Congreso Gastronómico es el momento de demostrar a la Unesco que Popayán cumple con el compromiso del reconocimiento como Ciudad creativa en gastronomía, porque hace la labor de preservación y divulgación de sabores. Y el Programa de las Escuelas Taller de Colombia que financia el Ministerio de Cultura desde 2009 en Barichara, Bogotá, Buenaventura, Cali, Cartagena, Mompox, Popayán, Tunja, Quibdó y Tumaco, tiene un mandato para que desde la formación se recuperen el patrimonio y los oficios tradicionales. Cada Escuela Taller se enfoca a objetivos que responden a las necesidades del municipio o la región cultural en la que se localizan, dice la web del ministerio.

Tener un oficio es tener un futuro, dice Esmeralda. Para ella, y para los muchos que portan en la filipina la dignidad de aprendiz de los fogones, el Congreso Gastronómico es la oportunidad de resignificar su oficio y dar los primeros pasos para convertirlo en un arte.

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