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| 8/11/2019 1:48:00 AM

Las cocinas ocultas se toman Bogotá

Esta iniciativa revoluciona el negocio de los envíos a domicilio en la capital. Sin embargo, pocos saben de qué se trata y los comensales tampoco se enteran de dónde viene su comida.

Las cocinas ocultas en Bogotá El costo de armar una cocina oculta puede ser la mitad de lo que vale montar un restaurante abierto al público y su rentabilidad podría alcanzar el 80 por ciento de lo que produce un restaurante tradicional. Foto: Karen Salamanca - Semana
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El servicio del domicilio en Colombia ya es legendario, pero desde que aparecieron las aplicaciones digitales para hacer pedidos este oficio se disparó. Decenas de jóvenes esperan a la entrada de los restaurantes, listos para llevar paquetes a quienes prefieren comer en sus casas o trabajos. Mientras tanto, el dueño del negocio se preocupa por que los cocineros no se vuelvan locos preparando comida para las personas que visitan el lugar. Y cada vez más, por cumplir con los domicilios que crecen a diario.

Por eso, hace dos años empezaron a aparecer las cocinas ocultas en Bogotá y a expandirse por otras ciudades de Colombia. Se trata de un negocio sencillo, pero rentable. Empresas como Rappi, Uber Eats o CocinasOcultas.com crean centros para que los restaurantes puedan montar cocinas dedicadas a atender exclusivamente los pedidos por domicilio. Además, se ubican en barrios estratégicos y más baratos para cubrir la oferta en diferentes puntos de la ciudad. Es decir, que si alguien pide una pizza en la 72, es probable que la comida no venga de un centro comercial en El Nogal, sino de una cocina oculta en un barrio cercano, por ejemplo.

El arrendamiento de una cocina puede valer 2 millones de pesos y pueden atender entre 20 y 100 pedidos al día, según la marca.

Mario Figueroa, uno de los fundadores de La Vera Pizza, aseguró a SEMANA que para ellos armar una cocina oculta les cuesta la mitad que montar un restaurante abierto al público y que tiene una rentabilidad del 80 por ciento. Y es que para hacer funcionar el negocio solo requieren equipos, los ingredientes, los cocineros y una tableta donde puedan ver los pedidos. En algunos casos, si no cuentan con el capital para comprar los equipos, es posible que los terceros que arman las cocinas se los arrienden o financien. Los empresarios ahorran en meseros, decoración, cajeros, mesas, manteles cubiertos y demás. El arrendamiento de una cocina puede valer 2 millones de pesos y pueden atender entre 20 y 100 pedidos al día, según la marca.

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Rappi tiene entre su estrategia que las marcas no compitan entre ellas en un mismo centro; por ejemplo, que en un mismo lugar no haya dos de hamburguesas. Sebastián Solanilla, director de Dark Kitchens Rappi a nivel Latam, explicó a SEMANA que quienes quieran formar parte de sus cocinas ocultas deberán ser aliados exclusivos de Rappi y generar un margen de ventas determinado. Solo Rappi ya tiene en Latinoamérica 180 cocinas ocultas, de las que Colombia ostenta cerca del 70 por ciento con 120 marcas de restaurantes distintos.

El negocio ha tenido tanto éxito que algunos han decidido solo desarrollar restaurantes virtuales. Es decir, que no abren al público, sino que se enfocan únicamente en los domicilios. Los italianos Rafaele Sertorio y su socio Edoardo Dellepiane le apostaron a esta modalidad con Poke Mío. También fundaron Cocinasocultas.com, un emprendimiento con el que actúan como arrendatarios de cocinas para otros restaurantes que quieran despachar sus domicilios. Sertorio le dijo a SEMANA que decidieron apostarle a Bogotá y a Colombia porque después de superar el conflicto armado podría haber mucho potencial.

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Probaron con su marca de sushi y tuvieron un resultado tan satisfactorio que decidieron abrir otras cocinas ocultas para que otros montaran sus propios negocios. Ahora en sus centros hay marcas como Chorilongo, Vermet y El Busetero (que funcionaba solo al sur de la ciudad) y en esta alternativa vieron una opción para expandirse. Sertorio asegura que tienen costos más bajos y que el usuario recibe las mismas recetas de sus restaurantes favoritos, pero mucho más rápido, y que gracias a este negocio puede acceder a más variedad de comidas. En los próximos meses abrirán estos centros ocultos en Barranquilla, Medellín y Cali. También en otras ciudades de la región como Lima.

Hace unos años, el 10 por ciento de las ganancias de los restaurantes provenían de los domicilios, pero hoy pueden llegar al 60 por ciento.

En el mundo, esta modalidad ya está muy bien posicionada, pero han aparecido algunos problemas. Uno de ellos es la denuncia sobre problemas de salubridad de algunas cocinas. Al respecto, Solanilla, de Rappi, dijo que para evitar esos problemas la compañía garantiza que todas las zonas comunes cumplan los requerimientos legales de sanidad. Y que ningún restaurante puede participar en el modelo si no cumple las normas, incluyendo que sus empleados tengan certificación para manipular alimentos. Además, hacen rondas de control sanitario dos veces por semana.

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Uber Eats tuvo que enfrentar un sonado caso en Estados Unidos cuando un chef denunció que esa empresa desaparecía su negocio de la aplicación para posicionar otras marcas en horas pico. También dijo que antes su restaurante llegaba en un polígono de 4 kilómetros, pero que Uber se lo había reducido a 3 y que con eso también llegaba a menos personas. Los voceros aseguraron que arreglarían la falla para que eso no se repitiera.

En Colombia, quienes manejan las plataformas han explicado que nunca harían desaparecer un restaurante de la aplicación para posicionar otra marca. También dicen que sí puede pasar que se privilegie la visibilidad por la calificación de los usuarios, por el sitio, por las promociones o por lanzamientos de productos.

SEMANA visitó varias cocinas ocultas y encontró que en los centros todavía no estaban listos los espacios para que los trabajadores puedan tomar su tiempo de descanso. Así que muchos almuerzan o descansan en el mismo lugar y estas zonas son muy reducidas. Todos aseguraron que adecuarán espacios para mejorar la calidad de vida de los empleados.

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Por último, estas cocinas pueden hacer que los dueños de restaurantes se sientan amenazados y se pregunten si sus negocios van a desaparecer. Hace unos años, el 10 por ciento de las ganancias de los restaurantes provenían de los domicilios, pero hoy pueden llegar al 60 por ciento, según dijeron algunos restauranteros a SEMANA. Quienes se dedican a este negocio han dicho que la vida tan acelerada de hoy ha hecho que muchos prefieran comer en sus casas o en sus trabajos. Pero que los restaurantes van a permanecer porque no se trata solo de la comida, sino de la experiencia.

El negocio de las cocinas ocultas en Colombia apenas comienza. Tiene un potencial inmenso y se convierte en una oportunidad para muchos que quieren montar su propia empresa.

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